Tα πειράματα που έκαναν τα λαχανικά... κρέας!

Η βασισμένη σε φυτά προσέγγιση «κρέατος» με επικεφαλής εταιρείες όπως η Impossible Foods και η Beyond Meat χρησιμοποιούν λαχανικά υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες όπως μπιζέλια, φασόλια και σόγια για να αναπαράγουν τη γεύση, την υφή και την εμφάνιση του κρέατος.

Η κρεμώδης υφή και η γεύση του Impossible Burger προέρχεται από γενετικά τροποποιημένη ζύμη που χρησιμοποιείται για τη δημιουργία του κεντρικού συστατικού της σόγιας. Μια άλλη προσέγγιση είναι η κυτταρική, στην οποία ηγούνται εταιρείες όπως η Memphis Meat και η Mosa Meat.

Είναι ένα σενάριο επιστημονικής φαντασίας που έγινε πραγματικότητα στο εργαστήριο. Οι εταιρείες αυτές παίρνουν κύτταρα από ζώα, π.χ αγελάδας, σολομού, κοτόπουλου, ή γαλοπούλας και αναπτύσσουν συγκεκριμένα προϊόντα -κιμά, φιλέτο, στήθος κοτόπουλου ή γαλοπούλας ή σολομού. Είναι πραγματικό κρέας αλλά δεν παράγεται από ζώα. Το δυναμικό του είναι πολλά υποσχόμενο, αφού παρέχει τις ίδιες πρωτεΐνες και την ίδια σχεδόν γεύση με το κρέας, χωρίς τις περιβαλλοντικές επιπτώσεις εκτροφής ζώων και τα ηθικά διλήμματα στη μεταχείριση ζώων.

Σύμφωνα με έκθεση του ΟΗΕ το 2006, η παραγωγή κρέατος είναι υπεύθυνη για το 18% των εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου παράλληλα με τη ρύπανση του αέρα, των υδάτων και την υψηλή κατανάλωση ενέργειας και νερού. Σύμφωνα με έρευνα της Nielsen, οι εναλλακτικές λύσεις για το κρέας σημείωσαν αύξηση στις πωλήσεις των ΗΠΑ από τον Απρίλιο του 2017 μέχρι τον Απρίλιο του 2018 κατά 30%.

Όταν αυτές οι μέθοδοι εξελιχθούν, το εναλλακτικό κρέας θα κοστίζει λιγότερο από το πραγματικό και θα χρησιμοποιείται κατά 99% λιγότερη γη. Οι εναλλακτικές λύσεις κρέατος πιστεύεται ότι θα βελτιώσουν την ανθρώπινη και την πλανητική υγεία. Κάθε χρόνο, πάνω από 9 δισεκατομμύρια ζώων στις ΗΠΑ εκτρέφονται για να θανατωθούν. Η ανθεκτικότητα στα αντιβιοτικά αυξάνεται παγκόσμια, λόγω αλόγιστης κατανάλωσης αντιβιοτικών στα κτηνοτροφικά ζώα, με αποτέλεσμα την ανθεκτικότητα του ανθρώπου στα αντιβιοτικά.

Η βιομηχανία κρέατος προειδοποιεί τους καταναλωτές ότι το «φυτικό κρέας είναι ψεύτικο», ότι είναι υπερεπεξεργασμένο. Αρκετές πολιτείες στις ΗΠΑ έχουν νόμους που η χρήση λέξεων «βόειο κρέας» ή «κρέας» σε προϊόντα από φυτικά συστατικά απαγορεύεται.

Μειονεκτήματα είναι: για να παραχθεί 1 Kgr βόειου κρέατος χρειάζονται 3 Kgr τροφής ανθρώπινης κατανάλωσης και το άψητο βόειο κρέας περιέχει 75 mg αλατιού, ενώ η ίδια μερίδα φυτικού 370 mg. Η σύσταση του «κρέατος από φυτά» είναι πρωτεΐνη σόγιας, μπιζελιών, φασολιών, ίνες μπαμπού στα no chicken, επιπλέον κρεμμύδι και σκόνη καρότου και λαχανικά.

Τα προϊόντα Little Willies, Beyond Burger και Beyond meet που υπάρχουν και στα ελληνικά καταστήματα έχουν παρόμοια συστατικά. Όσον αφορά την παραγωγή κρέατος με κυτταρικές σειρές (από κύτταρα), με τις υπάρχουσες τεχνολογίες είναι πιο εύκολο για λουκάνικο ή κιμά παρά μπριζόλα, καθώς εκεί υπάρχουν πολλά διαφορετικά είδη κυττάρων και η δομή είναι αρκετά περίπλοκη.

Πλεονεκτήματα: Το καλλιεργούμενο κρέας χρειάζεται 100 φορές μικρότερη επιφάνεια γης, μειωμένες εκπομπές αερίου θερμοκηπίου, λιγότερη ενέργεια, λιγότερο νερό, χωρίς αντιβιοτικά, φυτοφάρμακα και λιπάσματα.

Μειονεκτήματα: Τo υψηλό κόστος 250.000 ευρώ για το πρώτο μπιφτέκι, αλλά ακόμα και σήμερα είναι ακριβό, ζήτημα επίσης ή συνοχή των προϊόντων.

Σήμερα μόλις το 1% της αγοράς κρέατος ανήκει στην κατηγορία «κρέας από φυτά», μπορεί όμως να φτάσει στο 35% τα επόμενα χρόνια.

*Ο κ. Νίκος Κατσαρός είναι π. Διευθυντής Ερευνών ΕΚΕΦΕ ΔΗΜΟΚΡΙΤΟΣ, π. Πρόεδρος ΕΦΕΤ, Διευθυντής Τμήματος Διατροφολογίας New York College.