Εστίαση: «Μαζεύουν» οι κατάλογοι για να μειωθούν τα κόστη

Ο τζίρος ανακάμπτει στην εστίαση αλλά οι μεταβολές στα κόστη πιέζουν τα περιθώρια κέρδους, με αποτέλεσμα τα εστιατόρια να μικραίνουν τα μενού και τα μπαρ τις κάβες, για να διαχειριστούν την ακρίβεια σε ενοίκια, ενέργεια και πρώτες ύλες, καθώς δεν διακινδυνεύουν αυξήσεις τιμών, για να μη χάσουν πελάτες.

Με εξαίρεση τα σημεία τουριστικού ενδιαφέροντος, όπως περιοχές στο κέντρο της Αθήνας, όπου οι τιμές «τσιμπάνε», συνολικά στην αγορά των 80.000 επιχειρήσεων εστίασης οι ανατιμήσεις δεν ξεπερνούν τα 3-5 ευρώ/άτομο κατά μ.ο. στις ταβέρνες και το 1 ευρώ/ποτό στα μπαρ, όπως αναφέρουν στο Euro2day.gr παράγοντες της αγοράς. Μπροστά στον κίνδυνο να χάσουν πελάτες, οι επαγγελματίες της εστίασης έχουν συγκρατήσει τις τιμές. Έτσι από τα 15-20 ευρώ/άτομο σε μια μεσαίου τύπου ταβέρνα προ κρίσης, οι τιμές έχουν αναβαθμιστεί στα 18-25 ευρώ/άτομο και ανάλογα με το το αν θα πιει κανείς εμφιαλωμένο ή χύμα κρασί, μπίρα κ.ο.κ.

Πρόκειται για αυξήσεις λελογισμένες, σύμφωνα με τους επαγγελματίες, που έχουν επωμιστεί υπερτριπλάσια κόστη λειτουργίας. Ο Γιάννης Δαβερώνης, πρόεδρος της Ένωσης Εστιατορίων και Συναφών Αττικής, σημειώνει ότι μια μέση επιχείρηση πλήρωνε ηλεκτρικό ρεύμα 800-1.000 ευρώ προ της ενεργειακής κρίσης και πλέον πληρώνει 4.000-5.000 ευρώ. Τονίζει ότι παρ' όλα αυτά οι επιχειρήσεις συγκρατούν τις τιμές και «δεν θέλουν να γίνει η εστίαση είδος πολυτελείας».

«Δεν πληρώνουμε τα ασφαλιστικά μας ταμεία και κόβουμε από παντού», τονίζει από την πλευρά της η Μαρία Μποτονάκη, εκπροσωπώντας κυρίως μικρομεσαίες επιχειρήσεις, μέλη του Κύκλου Επαγγελματιών Εστίασης.

Οι επιχειρηματίες αναφέρονται σε συνεχή μετατόπιση της ζήτησης και διαφορετικές ταχύτητες στην αγορά.

Χθες, Τσικνοπέμπτη, είχαν την τιμητική τους καταστήματα εστίασης με βασικό στοιχείο στο μενού τους το κρέας. Στις ταβέρνες, στα ψητοπωλεία και στις ψησταριές σε Πάρνηθα, Πεντέλη, Βάρη, τα τραπέζια ήταν γεμάτα. Αλλά η εικόνα δεν αφορά το σύνολο της εστίασης αφού οι ψαροταβέρνες και τα ουζερί δεν είχαν την ίδια επισκεψιμότητα. Εκεί αναμένεται να υπάρχει ζήτηση την Καθαρή Δευτέρα και τη Σαρακοστή.

Ο κ. Δαβερώνης, αν και εμφανίζεται αισιόδοξος για την πορεία της αγοράς το 2023, αναφέρει στο Euro2day.gr ότι η εμπορική κίνηση εστιάζεται κατά βάση στα Σαββατοκύριακα, τόσο στην Αθήνα όσο και στα μεγάλα αστικά κέντρα, ενώ κατά τη θερινή περίοδο η ζήτηση κατευθύνθηκε από τον τουρισμό στις επιχειρήσεις του παραλιακού μετώπου της Αττικής, στα νησιά και στις τουριστικές περιοχές.

Οι αυξημένοι φόροι και η ακρίβεια σε ενέργεια και τρόφιμα έχει δημιουργήσει μεγάλα προβλήματα στην κερδοφορία του κλάδου, με τους επιχειρηματίες να αναφέρονται ενδεικτικά στις αυξήσεις σε παραδοσιακά ελληνικά προϊόντα που προωθούνται από τα εστιατόρια όπως το ελαιόλαδο και η φέτα, με τιμές διπλάσιες από τα προ πανδημίας επίπεδα.

«Οι επαγγελματίες δεν επιθυμούν να στραφούν σε φθηνότερα εισαγόμενα προϊόντα και για να ισοσκελίσουν τις ανατιμήσεις μικραίνουν τον κατάλογό τους», αναφέρει ο κ. Δαβερώνης, εξηγώντας ότι έτσι οι επιχειρήσεις κάνουν λιγότερα ψώνια, καθώς μειώνουν τις αγορές υλικών και την γκάμα των ειδών, π.χ. επιλογές από δύο τυριά αντί έξι, πέντε είδη κρέατος αντί 10 κ.ο.κ.

Μειώσεις φόρων στην ατζέντα των αιτημάτων

Για να παραμείνουν βιώσιμες οι επιχειρήσεις, σύμφωνα με τον κ. Δαβερώνη, διεκδικούν από την πολιτεία μείωση της φορολογίας και των ασφαλιστικών εισφορών, επιστροφή του ΦΠΑ σε μονοψήφιο ποσοστό, κατάργηση της προκαταβολής φόρου και μείωση της γραφειοκρατίας των ελέγχων. Όπως εξηγεί, οι επιχειρήσεις της εστίασης απειλούνται με υψηλά πρόστιμα ενώ ελέγχονται από 10-15 φορείς, με συνεργεία που μπαίνουν στις επιχειρήσεις για να ελέγξουν από βασικές προδιαγραφές μέχρι τα αντισηπτικά στα τραπέζια και την απαγόρευση του καπνίσματος. Εκτιμά ότι το κράτος εξαντλεί την αυστηρότητά του στον κλάδο.

Σημειώνεται ότι τα περιθώρια ευελιξίας στις προκλήσεις που αναδύονται είναι μικρότερα για τις πολύ μικρές επιχειρήσεις και σύμφωνα με την κα Μποτονάκη, αυτή η μερίδα της αγοράς έχει φτωχοποιηθεί ενώ πολλά μικρά καταστήματα στην Αθήνα δυσκολεύονται να αντεπεξέλθουν στις υποχρεώσεις τους καθώς η δουλειά έχει μειωθεί.

Αυτοί οι επαγγελματίες δεν πληρώνουν τα ασφαλιστικά ταμεία για να διατηρήσουν ρευστότητα, σημειώνει. Ευελπιστούν σε θέσπιση 120 δόσεων, γενναίο «κούρεμα» υποχρεώσεων, μείωση του ΦΠΑ και μετατροπή των επιστρεπτέων προκαταβολών σε επιδοτήσεις για ποσά μέχρι 30.000-40.000 ευρώ, καθώς όπως εξηγεί η κα Μποτονάκη, τα χρήματα αυτά δεν ήταν αρκετά για να καλύψουν ούτε το 60% του ενοικίου των μικρών επιχειρήσεων την περίοδο της πανδημίας. Οι επαγγελματίες ζητούν επίσης ενοικιοστάσιο, με μισθώσεις διάρκειας τουλάχιστον εξαετίας, προκειμένου να αναχαιτιστεί το κύμα εξώσεων ενόσω λήγουν συμβόλαια και οι ιδιοκτήτες ζητούν υψηλότερα ενοίκια. Ένα άλλο αίτημα αφορά το πλαφόν στο κόστος ενέργειας και την αποσύνδεση της τιμής της kWh από τη χρηματιστηριακή τιμή ενώ καθώς οι περισσότεροι επιχειρηματίες έχουν δάνεια, ενόψει της αύξησης των επιτοκίων, ζητούν προστασία της πρώτης κατοικίας.

Για την προώθηση των αιτημάτων τους οι επαγγελματίες μέσω των σωματείων τους αλλά και συντονισμένα, με την ΠΟΕΣΕ, θα επιδιώξουν το προσεχές διάστημα και ενόψει εκλογών, συναντήσεις με αρχηγούς κομμάτων και αρμόδιους τομεάρχες οικονομικών.