Μικρότερες αίθουσες, περισσότερο delivery η νέα συνταγή στην εστίαση

Η αγορά εστίασης μετασχηματίζεται μετά τα lockdown και τις νέες τάσεις που ανέδειξε η πανδημία, με τη ραγδαία ανάπτυξη του delivery να αλλάζει άρδην τον χάρτη στην πρωτεύουσα και την περιφέρεια να μετράει τα περισσότερα λουκέτα.

Στελέχη επιχειρηματικών φορέων αναφέρουν στο Euro2day.gr ότι παρά τις προκλήσεις της πανδημίας, η αγορά εστίασης διατηρεί σε μεγάλο βαθμό το δυναμικό της, πάνω από 80.000 επιχειρήσεις συνολικά.

Αν και όπως εκτιμούν, έχουν κλείσει έως και δύο χιλιάδες επιχειρήσεις στην πανδημία, το δυναμικό της αγοράς παραμένει σχεδόν αλώβητο σε απόλυτο αριθμό, διότι πολλοί επιχειρηματίες αναζήτησαν διέξοδο σε νέες δραστηριότητες για να αποφύγουν τις παρενέργειες της διαταραχής στην εφοδιαστική αλυσίδα και του πληθωρισμού -τις ακριβές πρώτες ύλες και το ενεργειακό κόστος.

Έτσι, έχουν κλείσει εστιατόρια και καφέ με μεγάλους χώρους για τραπεζοκαθίσματα, που απαιτούν υψηλά λειτουργικά κόστη, για να ανοίξουν μικρά καταστήματα -καφέ, σαντουιτσάδικα κ.ά.- που εξυπηρετούν την υψηλή ζήτηση για delivery. Μάλιστα εκεί που κλείνει μια μεγάλη επιχείρηση συχνά ανοίγουν 2-3 μικρότερα καταστήματα. Παρ' όλ' αυτά το ταμείο είναι πάλι «μείον» αφού η ζήτηση δεν έχει αποκατασταθεί στα προ πανδημίας επίπεδα και ένα μεγάλο κομμάτι της πίτας που αφορά τη διανομή κατ' οίκον έχει τα... έξοδα του delivery, με τις προμήθειες να ξεπερνούν το 25% σε πολλές περιπτώσεις.

Σημειώνεται ότι παρά τις πιέσεις που φέρνει η ακρίβεια στο σύνολο του λιανεμπορίου, οι πωλήσεις μέσω πλατφορμών delivery φαγητού και ειδών super market συνεχίζουν να αναπτύσσονται με υψηλό ρυθμό. Οι προοπτικές μελλοντικής ανάπτυξης είναι επίσης εξίσου θετικές καθώς μόλις 2,5% του τζίρου του λιανεμπορίου τροφίμων γίνεται σήμερα online ενώ το delivery φαγητού είναι μια αγορά που ξεπερνά σε αξία τα 2 δισ. ευρώ, όταν το σύνολο των επιχειρήσεων εστίασης στη χώρα δηλώνουν έσοδα 5,571 δισ. ευρώ, σύμφωνα με στοιχεία που ανακοίνωσε προ ημερών η ΕΛΣΤΑΤ. 

Πρόκειται για τάση που αλλάζει τον χάρτη της εστίασης στην πρωτεύουσα, όπου δραστηριοποιούνται σήμερα οι περισσότερες εταιρείες delivery και αναμένεται να διεισδύσει και στην υπόλοιπη επικράτεια, όπου σταδιακά ενισχύουν την παρουσία τους οι παίκτες αυτής της αγοράς, με ηγέτες τις efood και Wolt.

Tα λουκέτα και το νέο τοπίο με βάση τα επίσημα στοιχεία

Είναι εξάλλου ενδεικτικό ότι στην Αθήνα και συνολικά στην Αττική, στη διετία της πανδημίας, ο αριθμός των καταστημάτων εστίασης παραδόξως αυξήθηκε κατά περίπου 500. Το 2021 ήταν 18.237 από 17.741 το 2019 (496 περισσότερες) και παρ' όλ' αυτά πραγματοποιούν 7,2% λιγότερο τζίρο, ήτοι 2,236 δισ. ευρώ από 2,41 δισ. ευρώ αντίστοιχα.

Σύμφωνα με τα στοιχεία της ΕΛΣΤΑΤ, πανελλαδικά λειτουργούν 80.632 επιχειρήσεις (που δήλωσαν το 2021 έσοδα 5,571 δισ. ευρώ) από 82.408 το 2019 (με κύκλο εργασιών 6 δισ. ευρώ). Αντίθετα με την πρωτεύουσα (40% του τζίρου της αγοράς), που εμφανίζεται να έχει αυξήσει το δυναμικό της, η Θεσσαλονίκη μετράει 24 «καθαρά» λουκέτα, αφού τα στοιχεία αναφέρουν 5.460 επιχειρήσεις από 5.484 το 2019.

Η εικόνα δεν είναι πολύ διαφορετική στην υπόλοιπη Ελλάδα, με την εστίαση να χάνει δυνάμεις ακόμη και σε φοιτητουπόλεις. Για παράδειγμα στην Αχαΐα, 2.140 επιχειρήσεις περιλαμβάνονται στη βάση δεδομένων της ΕΛΣΤΑΤ στη συγκεκριμένη έρευνα (που λαμβάνει υπόψη στοιχεία από διοικητικές πηγές, όπου καταχωρούν οι επιχειρήσεις τα έσοδά τους). Το 2019 ήταν 2.198, δηλαδή τώρα είναι 58 λιγότερες. Στα Ιωάννινα είναι 1.457 από 1.481 και στην Κρήτη, που αποτελεί το 7% της αγοράς, είναι 6.222 από 6.549 αντίστοιχα. Η Ρόδος εμφανίζει 1.789 επιχειρήσεις εστίασης από 1.838 και η Κέρκυρα 1.902 από 2.031.

Ίδια εικόνα επικρατεί και σε πολλά νησιά, ειδικότερα αυτά του Βορείου Αιγαίου, ενώ δεν κάνει εντύπωση ότι εξαιρούνται από αυτή την τάση τα κοσμοπολίτικα νησιά Μύκονος και Σαντορίνη. Ειδικότερα στη Μύκονο, οι επιχειρήσεις εστίασης εμφανίζονται αυξημένες, σε 276 από 264 προ πανδημίας. Δηλώνουν ωστόσο λιγότερα έσοδα, 87,5 εκατ. ευρώ από 114,4 εκατ. ευρώ αντίστοιχα. Στη Σαντορίνη ανέρχονται σε 780 από 747, με κύκλο εργασιών 114,6 εκατ. ευρώ από 131,14 εκατ. ευρώ αντίστοιχα.