Ο όρος farm to table ή farm to fork δεν είναι κάτι καινούργιο. Aν έχεις μεγαλώσει σε χωριό και σε τάιζαν οι γονείς σου ζαρζαβατικά από τον κήπο και αυγά από αλανιάρες κοτούλες πιθανώς τον ξέρεις ήδη ως «τρώμε αυτά που παράγουμε».
Είναι μια φιλοσοφία κατανάλωσης δηλαδή που ανά τους αιώνες αποτελούσε κανόνα στις αγροτικές κοινωνίες, όμως στην σύγχρονη γαστριμαργική σκηνή δεν είναι τόσο συνηθισμένη ελέω βιομηχανοποίησης των πρώτων υλών και υπέρ-καταναλώσης των πόρων που μας δίνει η φύση.
Τα τελευταία χρόνια όμως επανέρχεται στο προσκήνιο στο πλαίσιο της γενικότερης «πράσινης» προσέγγισης, τόσο μέσα από fine dining δημιουργίες αστεράτων εστιατορίων με δικές τους φάρμες, αλλά και λιτών προσεγγίσεων από εξοχικές ταβέρνες με δικά τους μποστάνια.
Makris Athens by Domes
Άστιγγος 10 & Ερμού 119, Θησείο, τηλ: 2160047777
Tο γαστρονομικό concept του Makris Athens μετά την Κρήτη, την Κέρκυρα και την Πορτογαλία κατέφθασε και στην Αθήνα, όπου με οδηγό τον σεφ Πέτρο Δήμα σερβίρει στο Θησείο μοντέρνα ελληνική κουζίνα με έντονα στοιχεία ελληνικότητας και σεβασμού στο φυσικό περιβάλλον. Στο επίκεντρο της φιλοσοφίας του εστιατορίου είναι η βιολογική καλλιέργεια λαχανικών, βοτάνων, αρωματικών, βρώσιμων ανθέων και η αξιοποίησή τους στα πιάτα. Έτσι μέσα από τρία σετ μενού, η φάρμα του σεφ στην Κόρινθο δίνει τη βάση για την δημιουργία πιάτων όπως γαρίδες Κοιλάδος με τριλογία εσπεριδοειδών και μια κρύα σούπα από ελληνικά βιολογικά καρότα, λάιμ και τζίντζερ, ταρτάρ από ελληνικό μοσχάρι με κράκερ ψημένο σε μπίρα, κρέμα από κρόκο αυγού και τρούφα και καρπάτσιο μπακαλιάρου με Σύγκλινο Μάνης και Σαν Μιχάλη Σύρου. Οι τιμές τους στα 80€, 95€ και 140€ κατ’ άτομο – αναλυτικά εδώ.
Soil
Φερεκύδου 5, τηλ: 21 0751 3505
Σε ένα πανέμορφο νεοκλασσικό στο Παγκράτι, το βραβευμένο με αστέρι Micheling εστιατόριο του Τάσου Μαντή έχει μια αυλή σαν σε… χωριό, με λεμονιές πορτοκαλιές και παρτέρια. Μαζί με το αστέρι, το Soil έχει λάβει και Green Star, χάρη στη βιώσιμη γαστρονομική του προσέγγιση η οποία πηγάζει από τον ιδιόκτητο βιολογικό κήπο του στο Αλεποχώρι. Η παραγωγή του κήπου είναι αυτή που ευθύνεται για την «soil experience», μια ντελικάτη εμπειρία γήινης γαστρονομίας η οποία εκφράζεται μέσα από πιάτα όπως στρείδι με χαβιάρι ossetra, χυμό αγγούρι και άγουρο σύκο, παλαμίδα με λειβιστικό, ακτινίδιο και πράσινο μήλο, μίνι μπέργκερ χελιού με guanciale και ξυνήθρα και χτένι με πράσο, μαγιά και καφέ. Το εστιατόριο προσφέρει ένα πληθωρικό σετ μενού με τα παραπάνω πιάτα και αρκετά ακόμα, σύνολο 15, με κόστος 105€ κατ’ άτομο.
Αγρόκτημα Ρεγκούκου
Αμυγδαλέζα, Σταμάτα, τηλ: 21 0621 7898
Στα περίχωρα της Σταμάτας, η οικογένεια Ρεγκούκου λειτουργεί εδώ και δεκαετίες με μεράκι και αγάπη αυτήν την παραδοσιακή, λιτή, χωριάτικη ταβέρνα, και σερβίρει στην καταπράσινη αυλή της πιάτα παραδοσιακά και ελληνικά, με υλικά από το αγρόκτημά της. Σε ατμόσφαιρα 100% εξοχική, ο κατάλογος εδώ περιλαμβάνει σπιτικά και πεντανόστιμα, όπως χοιρινή και μοσχαρίσια μπριζόλα, μυρωδάτα κεφτεδάκια, κατσικάκι ριγανάτο, τυρόπιτα χειροποίητη, αρνάκι σούβλας, χοιρινό με σέλερι, αρνίσια παϊδάκια, κοκορέτσι, τζατζίκι και τυροκαυτερή και φυσικά ολόφρεσκες σαλάτες με πρώτες ύλες από το μποστάνι τους (βλέπε χωριάτικη, χόρτα, βραστά λαχανικά και πάει λέγοντας). Για ένα πλήρες γεύμα, με κρασί, υπολόγισε περί τα 20€ το άτομο.
Το Περιβόλι στη Βάρη
Κυργίων 15, Βάρη, τηλ: 210 8963000
Απόλυτα εναρμονισμένο με το φυσικό του περιβάλλον, το εστιατόριο αυτού του περιβολιού στο Χέρωμα Βάρης, μας υποδέχεται με εκλεκτές γεύσεις με τη φιλοσοφία Farm to Table, απλώνοντας τραπέζια κυριολεκτικά μέσα στο μποστάνι. Στον κατάλογο θα βρεις σαλάτες με εποχικά, βιολογικά υλικά από το μποστάνι τους που κόβονται και μαγειρεύονται κατευθείαν, όπως πρασινάδες με αχλάδι και κόπα Κέρκυρας, μπουράτα Κερκίνης, πίτα ημέρας ζυμωτή, και πατατοκεφτέδες “περιβολίσιους”. Τα κρεατικά τους έρχονται από μικρούς παραγωγούς και περιλαμβάνουν ψαρονέφρι στο βούτυρο με φασκόμηλο, φιλέτο πρόβειο στη σχάρα, κατσικάκι στον φούρνο με πατάτες, μπιφτεκάκια σχάρας με σπιτική μαγιονέζα και συκώτι λαδορίγανη με πιλάφι. Σερβίρουν και ωραιότατα πιάτα ημέρας, ενώ για ένα πλήρες γεύμα με βιολογικό κρασί, ο λογαριασμός θα έρθει στα 25-30€ το άτομο. Το μποστάνι τους είναι επισκέψιμο κατόπιν συνεννόησης.